{“author_signature”:[“Hint-Pot編集部”],”excerpt”:”幅広い年代層から人気のチョコレート。コンビニエンスストアなどでも手軽に購入でき、ちょっとした幸せをもたらすスイーツの代表格です。しかし、実際に原材料のカカオの木からチョコレートになるまでの工程を知っている人は、あまりいないのではないでしょうか。そこで、沖縄でカカオ栽培からチョコレートの商品化までを行っている「オキナワカカオ」代表の川合径さんに、チョコレートができるまでを教えていただきました。”,”contents”:[{“acf_fc_layout”:”paragraph”,”ad”:[],”title”:””,”text”:”
幅広い年代層から人気のチョコレート。コンビニエンスストアなどでも手軽に購入でき、ちょっとした幸せをもたらすスイーツの代表格です。しかし、実際に原材料のカカオの木からチョコレートになるまでの工程を知っている人は、あまりいないのではないでしょうか。そこで、沖縄でカカオ栽培からチョコレートの商品化までを行っている「オキナワカカオ」代表の川合径さんに、チョコレートができるまでを教えていただきました。
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n”,”image”:{“ID”:216241,”id”:216241,”title”:”20240524_chocolate1_ac”,”filename”:”20240524_chocolate1_ac.jpg”,”filesize”:21018,”url”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100350/20240524_chocolate1_ac.jpg”,”link”:”https://hint-pot.jp/archives/216238/20240524_chocolate1_ac”,”alt”:””,”author”:”34″,”description”:””,”caption”:””,”name”:”20240524_chocolate1_ac”,”status”:”inherit”,”uploaded_to”:216238,”date”:”2024-05-24 01:03:49″,”modified”:”2024-05-24 01:03:49″,”menu_order”:0,”mime_type”:”image/jpeg”,”type”:”image”,”subtype”:”jpeg”,”icon”:”https://admin.hint-pot.jp/wp-includes/images/media/default.png”,”width”:900,”height”:600,”sizes”:{“thumbnail”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100350/20240524_chocolate1_ac-420×280.jpg”,”thumbnail-width”:420,”thumbnail-height”:280,”medium”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100350/20240524_chocolate1_ac-728×485.jpg”,”medium-width”:728,”medium-height”:485,”medium_large”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100350/20240524_chocolate1_ac-768×512.jpg”,”medium_large-width”:768,”medium_large-height”:512,”large”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100350/20240524_chocolate1_ac.jpg”,”large-width”:900,”large-height”:600,”1536×1536″:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100350/20240524_chocolate1_ac.jpg”,”1536×1536-width”:900,”1536×1536-height”:600,”2048×2048″:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100350/20240524_chocolate1_ac.jpg”,”2048×2048-width”:900,”2048×2048-height”:600}},”size”:”0″,”caption”:”スイーツの定番、チョコレート（写真はイメージ）【写真：写真AC】”,”credit”:””,”image_position”:[],”nextpage”:[],”disp_profile”:[],”disp_affiliate”:[],”affiliate_text_sub”:””,”affiliate_tag”:””},{“acf_fc_layout”:”paragraph”,”ad”:[],”title”:”日本は「カカオベルト」に属していない 海外産のカカオ豆が主流”,”text”:”
チョコレートの原材料となるカカオ。そのカカオの木は、「カカオベルト」と呼ばれる赤道を中心とした南北緯20度で一般的に栽培される果樹です。川合さんが栽培を試みている沖縄は北緯26度とカカオベルトには属していませんが、2016年からカカオ栽培のチャレンジをスタート。2021年に初めて、カカオポッドといわれる果実を収穫しました。
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「カカオポッドを見たことがない人も多いのではないでしょうか」
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カカオポッドというのは、ラグビーボールのような楕円の果実。硬い皮で覆われているカカオポッドを開くと、カカオパルプと呼ばれる白い果肉と、その中にカカオ豆と呼ばれる種が詰まっています。
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カカオパルプごとカカオ豆を取り出し、バナナの葉に包むなどして、5～10日ほどかけて発酵させます。カカオパルプが溶け、発酵が進むと、チョコレート特有の風味のもととなる成分「前駆体（ぜんくたい）」が生成されます。そのカカオ豆を、1週間ほどかけてゆっくりと乾燥させます。
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オキナワカカオではカカオ栽培も行っていますが、まだ試作段階。そのため、現在はこの乾燥作業まで行った海外産のカカオ豆を輸入し、それ以降の工程を沖縄の工房で行っています。
n”,”image”:false,”size”:”0″,”caption”:””,”credit”:””,”image_position”:[],”nextpage”:[“1″],”disp_profile”:[],”disp_affiliate”:[],”affiliate_text_sub”:””,”affiliate_tag”:””},{“acf_fc_layout”:”paragraph”,”ad”:[],”title”:”カカオ豆は焙煎しだいでさまざまな風味に変化”,”text”:”
乾燥させたカカオ豆を「選別」し、「焙煎」します。この焙煎作業は、カカオ豆の味を引き出すために最も重要な工程です。熱のかけ方ひとつでフルーティになったり、ナッティになったりと味に変化が起こります。
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その後はカカオ豆を「粉砕」する作業になります。カカオ豆は種皮（殻）と胚乳に分けられます。殻は「ハスク」と呼ばれ、食べられません。一方、胚乳の部分は「カカオニブ」と呼ばれ、チョコレートになる部分です。 カカオニブはナッツのような食感で、ヨーグルトにかけたり料理に混ぜたりと、そのまま食べることができます。近年、スーパーフードとしても注目されており、目にしたり、食べたりしたことがある人もいるでしょう。
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カカオニブの成分は半分以上が油脂分で、挽いていくと、油脂が出てきてペースト状に変貌していきます。これがチョコレートの原料「カカオマス」です。ドロドロと液体化してきているタイミングで砂糖などを混ぜ、なめらかなチョコレートが作られます。
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一般的なチョコレート店では、「調温」と呼ばれるテンパリングを行っていることが多いといいます。
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テンパリングでは、温度を上げたり下げたりしながらチョコレートの結晶を均一にすることで、「ブルーム」というチョコレートが白くなる現象を防ぎます。ブルーム現象が起こったチョコレートは食べても問題ありませんが、見た目以外に香りや風味が損なわれてしまうことも。光沢の美しい、なめらかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない作業です。
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テンパリングを終えたチョコレートを成形して完成。ようやく、私たちが口にできるチョコレートとして店頭に並ぶことになります。
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「チョコレートには、関わった人が笑顔になる魅力があるんですよね。難しい顔をして食べるのは専門家くらいです（笑）」
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そう笑う川合さん。オキナワカカオでは、カカオ豆を粉砕するところから作るチョコレート作りワークショップも開催しているそうです。
n”,”image”:{“ID”:216239,”id”:216239,”title”:”20240524_chocolate1_2_hp”,”filename”:”20240524_chocolate1_2_hp.jpg”,”filesize”:40986,”url”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100347/20240524_chocolate1_2_hp.jpg”,”link”:”https://hint-pot.jp/archives/216238/20240524_chocolate1_2_hp”,”alt”:””,”author”:”34″,”description”:””,”caption”:””,”name”:”20240524_chocolate1_2_hp”,”status”:”inherit”,”uploaded_to”:216238,”date”:”2024-05-24 01:03:47″,”modified”:”2024-05-24 01:03:47″,”menu_order”:0,”mime_type”:”image/jpeg”,”type”:”image”,”subtype”:”jpeg”,”icon”:”https://admin.hint-pot.jp/wp-includes/images/media/default.png”,”width”:900,”height”:600,”sizes”:{“thumbnail”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100347/20240524_chocolate1_2_hp-420×280.jpg”,”thumbnail-width”:420,”thumbnail-height”:280,”medium”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100347/20240524_chocolate1_2_hp-728×485.jpg”,”medium-width”:728,”medium-height”:485,”medium_large”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100347/20240524_chocolate1_2_hp-768×512.jpg”,”medium_large-width”:768,”medium_large-height”:512,”large”:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100347/20240524_chocolate1_2_hp.jpg”,”large-width”:900,”large-height”:600,”1536×1536″:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100347/20240524_chocolate1_2_hp.jpg”,”1536×1536-width”:900,”1536×1536-height”:600,”2048×2048″:”https://hint-pot.jp/wp-content/uploads/2024/05/24100347/20240524_chocolate1_2_hp.jpg”,”2048×2048-width”:900,”2048×2048-height”:600}},”size”:”0″,”caption”:”ハスク（上）とカカオニブ【写真：Hint-Pot編集部】”,”credit”:””,”image_position”:[“小見出し下に出力”],”nextpage”:[“1″],”disp_profile”:[],”disp_affiliate”:[],”affiliate_text_sub”:””,”affiliate_tag”:””},{“acf_fc_layout”:”paragraph_exclude”,”ad”:[“exclude”],”smartnews”:[“exclude”],”title”:”【写真】チョコレート好きでも見たことがない？ カカオポッド 実際の写真”,”text”:”
