{“excerpt”:”日本の食卓に古くからなじみがある豆腐。大豆を原料にして作られますが、腐らせることはしていないのに、なぜ「豆腐」と書くのでしょうか。また、豆腐を「やっこ」と呼ぶことがありますが、その理由とは？ 10月2日は「豆腐の日」。意外に知らない豆腐にまつわる謎を、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。”,”contents”:[{“acf_fc_layout”:”paragraph”,”ad”:[],”title”:””,”text”:”
日本の食卓に古くからなじみがある豆腐。大豆を原料にして作られますが、腐らせることはしていないのに、なぜ「豆腐」と書くのでしょうか。また、豆腐を「やっこ」と呼ぶことがありますが、その理由とは？ 10月2日は「豆腐の日」。意外に知らない豆腐にまつわる謎を、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。
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豆腐は約2000年前の中国が発祥の地とされています。日本に伝わった時期は定かではありませんが、奈良時代とみられ、主に僧侶や貴族の間で食されてきたようです。江戸時代になると、豆腐料理の専門書「豆腐百珍」が人気になるなど、庶民の間でも広く親しまれる食品になりました。
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豆腐は、水に浸した大豆を粉砕し、水を加えて加熱したあと、こした液体（豆乳）ににがりなどの凝固剤を加えて固めたものです。作る工程に「豆を腐らせる」ことはありません。なのに「豆腐」と書くことに、疑問を感じませんか。
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諸説ありますが、これには「腐」の意味が、今のように「腐敗」ではなかったことに関係する説が有力です。「腐」という漢字は「府」と「肉」に分けられます。もともと「府」には貯蔵する「庫（くら）」の意味があり、腐とは「獣の肉を保存しておく状態」を表わすものでした。そこで保存しておいた肉が死後硬直後、熟成してやわらかくなることから、いつしか腐とは、肉にかかわらず「やわらかい状態」を指すようになったようです。
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したがって豆腐とは、「腐った豆」ではなく「やわらかい豆」という意味から名が付いたといわれています。今は「腐」を使わずに「豆富」と当て字が使われることもあります。豆腐の優れた栄養面を考えると、「富」のほうが豆腐のイメージと合致するかもしれません。
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豆腐を「やっこ（奴）」と呼ぶことがあります。由来には諸説ありますが、主には2つのことが言われています。
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1つは「奴さん」説です。もともと「奴」とは、日本料理の調理用語で、食材を大きい立方体に切ることを「奴に切る」と表現します。「奴」とは、江戸時代の大名行列で、槍を振って歩く「奴さん」のこと。今でもお正月のやっこ凧や歌舞伎舞踏の所作などでも知られています。その奴さんの着物の模様が四角だったことが始まりとされています。四角の模様が、豆腐の形に似ていることから、豆腐そのものを「やっこ」と呼ぶようになったようです。
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もう1つは「冷たい」がなまった説です。「冷ややか豆腐」が「ひやっこい豆腐」となり、「ひやっこい」が「ひややっこ」になまり、冷たい豆腐が「冷ややっこ」に。この「やっこ」が豆腐を意味するようになったとの見解もあります。
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このように日本人に古くから親しまれてきた豆腐は、消化が良く「畑の肉」と呼ばれる大豆の栄養をほぼ丸ごと摂取できる優れた食品です。
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豆腐には、木綿豆腐と絹ごし豆腐がありますが、木綿や絹で豆乳をこすのではなく、製法の違いによるものです。木綿豆腐は、穴の開いた型に入れ、重しをして水分を抜きながら固めるのですが、この型に木綿の布を敷いていたことから「木綿」の呼び名が付いたといわれています。一方、絹ごし豆腐は、穴のない型で水分を抜かずそのまま固めます。なめらかな見た目と食感から、木綿に対して「絹」の名前が付きました。
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同じ製法でも凝固剤の種類によって、カルシウムやマグネシウムといったミネラルの含有量は大きく変わりますが、一般的には木綿豆腐のほうが絹ごし豆腐より水分が少ないため、栄養価は高いといわれています。代謝に欠かせないビタミンB1、体内の余分な水分や塩分を体外に出すカリウムは、絹ごし豆腐に多く含まれている傾向にあります。
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栄養面でいえば、どちらが優秀ということはありません。良質なたんぱく質を主成分とする大豆を原料にしているため、低エネルギーでありながら健康に良い食品です。食感の好みで選ぶと良いでしょう。
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