{“author_signature”:[“Hint-Pot編集部”,”和漢 歩実”],”excerpt”:”秋の味覚のひとつサンマ。ここ数年は、不漁続きで「高級魚」となっていましたが、2024年は回復の見通しで、手頃な価格で味わえそうです。脂がのったサンマの塩焼きは、食欲をそそる一品。サンマは「残すところがない魚」といわれますが、塩焼きにしたとき、内臓と同様に頭も食べるものなのでしょうか。また、盛りつける際に頭を左側にする理由とは？ いまさら聞けないサンマにまつわる豆知識について、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。”,”contents”:[{“acf_fc_layout”:”paragraph”,”ad”:[],”title”:””,”text”:”
秋の味覚のひとつサンマ。ここ数年は、不漁続きで「高級魚」となっていましたが、2024年は回復の見通しで、手頃な価格で味わえそうです。脂がのったサンマの塩焼きは、食欲をそそる一品。サンマは「残すところがない魚」といわれますが、塩焼きにしたとき、内臓と同様に頭も食べるものなのでしょうか。また、盛りつける際に頭を左側にする理由とは？ いまさら聞けないサンマにまつわる豆知識について、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。
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サンマは「残すところがない魚」といわれます。これは、サンマの体全体が食用に適しており、ほぼすべての部分が無駄なく活用できるからです。
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しっかり塩焼きした新鮮なサンマは、身だけではなく、内臓もおいしく食べられます。サンマは胃がない「無胃魚」のため、食べたものを短時間で消化し、排泄。サンマ漁は夜間に行われ、夜は何も食べないサンマは内臓が空っぽであるため、ほかの魚と比べて内臓の苦味が少なめです。皮も薄いので食べやすく、焼くとパリパリとした食感が楽しめます。
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栄養面でいっても、サンマの内臓はレチノール（ビタミンA）が豊富です。レチノールには、目の健康や皮膚、粘膜を強くし免疫機能を高める働きがあります。ビタミンB群も多く含まれ、エネルギー代謝や疲労回復をサポート。皮にはコラーゲンが含まれており、美肌や関節の健康に良い影響を与えることが期待されます。
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ただし、サンマの頭を食べることに関しては、推奨されるものではありません。塩焼きにして食べられないことはありませんが、頭は硬くて食べにくいです。のどに引っかかることもあるので、食べる際は気をつけましょう。頭そのものを食べるというよりも、頭についている身を食べるのが一般的です。サンマの塩焼きの頭や骨を残しても、マナー違反にはなりません。
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むしろ、焼いたサンマの頭や骨からは、旨味が強くおいしいだしが取れるので、無理に食べるよりも調理に生かしましょう。みそ汁や煮物、雑炊などに使うと風味が増しますよ。こうして骨や頭も無駄にしないことから、「残すところがない」といわれるのでしょう。
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サンマを盛り付ける際は、頭を左側にするのがマナーです。サンマに限らず、日本の食事作法では、魚の盛りつけは頭を左側、尾を右側に置くのが基本とされています。理由には諸説ありますが、日本の伝統的な考え方「左上位」に由来していると考えられています。
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左上位とは、左側を上位（優先）とする考え方です。武士が刀を左に帯びていたことに関連しており、左側が「上位」と見なされるようになりました。ごはんは左、みそ汁は右と主食を左側に配置するのも、左上位の流れと言われています。
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また右利きの人が多いので、左側に頭があると身が食べやすいというのも理由のひとつです。
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サンマの食べ方のコツは、最初に骨に沿って頭から尾まで横一直線に箸を入れること。そして、頭側の上半分から少しずつ身を食べていきましょう。下半分も同様に、頭から尾に向けて食べ進めます。
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表側の身を食べたあと、反対の裏側を食べようと裏返すのはNGです。頭のすぐ近くの位置で中骨を箸で掴んで浮かせます。そのまま静かに骨に沿って、尾に向かって箸を動かせば、身から骨がはずれますよ。箸で尾を折って切り離しましょう。尾がついたままだと骨と身が離れにくいですが、尾を切ることで残りの身と骨をきれいに分けることができます。
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切り離した尾、取った頭と中心の骨は、残りの裏側の身を食べやすいようにお皿の上部（奥）に移動させましょう。食べ終えたら、頭のついた骨は二つ折りにし、小骨や尾などと一か所にまとめておくとスマートです。
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サンマには、オメガ3脂肪酸のDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）など、脳の活性化や血流を促す良質な魚油が豊富に含まれています。体の組織に必要なたんぱく質、丈夫な骨や歯を作るのに欠かせないカルシウム、カルシウムの吸収率を上げるビタミンDも豊富な優れた食材です。旬のうちに、おいしく食べましょう。
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※10月10日10時30分に記事の一部を修正しました。訂正してお詫びします。
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